Ecologie in werksystemen

Ecologie gaat voor mij over veel meer dan respect voor natuur en milieu. Het is de zoektocht naar simpele, organische, ‘natuurlijke’ werksystemen en manieren van samenwerken. Werksystemen die doen leven en zichzelf in stand houden. Werksystemen die gebaseerd zijn op zelfsturing en verbinding.

“Ecologie gaat voor mij over veel meer dan respect voor natuur en milieu. Het is de zoektocht naar simpele, organische, ‘natuurlijke’ werksystemen en manieren van samenwerken. Werksystemen die doen leven en zichzelf in stand houden. Werksystemen die gebaseerd zijn op zelfsturing en verbinding”, zegt Philip Van Kelst.

Een voorbeeld: een echte open keuken

Klassiek wordt een keuken in de horeca afgescheiden van de gasten of is het een bezienswaardigheid, een soort ‘glazen kooi’ waar de klant kan doorkijken. De keuken in de Kasteelhoeve is heel anders. Het is een werkplek geïntegreerd in de eetruimte. Er is glas, er zijn openingen, er is toegang. De mensen in de keuken zijn volop in contact met de gasten en omgekeerd. Gasten zien en ruiken de koekjes die voor hen gemaakt worden, ze bedienen zichzelf en gaan in gesprek met de koks, de koks lichten aan de tafels toe wat er is gekookt en vertellen het verhaal van de producten die ze gebruikt hebben. De koks hebben zelf een soort van gastvrouw/gastheer functie en verwelkomen de gasten als ze toekomen. Er is wederzijdse betrokkenheid, communicatie, verbinding …

Dit creëert een totaal andere sfeer en relatie tussen de gasten en de mensen in de keuken. Er ontstaat betrokkenheid, openheid, respect. De koks kennen hun gasten en gaan ervoor om echt lekker te koken. Ze hoeven niet gemotiveerd te worden om hun beste beentje voor te zetten. De keuken krijgt ook direct feedback van de gasten, het management hoeft deze niet door te geven. Er ontstaat een natuurlijke verbinding en evenwicht die op een natuurlijke, autonome bijsturende wijze zichzelf constant verbetert en versterkt.

Een voorbeeld: de autonome werking van ons koksteam

In aanvang zijn er strikte grenzen en waarden meegegeven. Gesprekken rond waarden en principes zijn uitgebreid gevoerd, ruimte tot exploratie en verkenning is gegeven, een budget is vrijgemaakt om eenvoudige innovatieve gerechten te maken, om de vier maanden gaat het team samen op onze kosten uit eten om inspiratie op te doen bij de concurrentie… Na enkele jaren werkt dit team zo goed als autonoom en versterkt en verbeteren ze zichzelf voortdurend.

Ik durf te zeggen dat de kwaliteit van de maaltijden die wij serveren van zulk hoog niveau zijn, mede door het respecteren van de ecologische principes van verbinding en zelfsturing. En we hebben een koksteam dat al 5 jaar stabiel is. Een unicum in de horeca. Verbinding rendeert!

Een voorbeeld: onze omgang met groepen in het weekend

We richten ons enkel op grote groepen, ook in de weekends voor familie en vrienden.  We stellen iemand van de groep verantwoordelijk voor de communicatie, bewaking van de afspraken en kamerverdeling. De gasten ruimen zelf af, elke groep heeft zijn eigen koelkast en wijnfrigo. Er is geen personeel in ‘de zaal’. Een van de bewoners van de Kasteelhoeve verwelkomt de groep en vertelt kort het verhaal van de Kasteelhoeve. Ook hier het effect van ecologie: minder kosten en meer rendabiliteit. We creëren verbondenheid in de groep, met elkaar en met de waarden van de Kasteelhoeve.

Bij de opstart waren we gewaarschuwd door mensen met horecaervaring voor beschadiging en diefstal. Beiden zijn de voorbije 7 jaar nauwelijks voorgekomen in de Kasteelhoeve.

Een bekend Duits automerk was bij de opstart te gast in de Kasteelhoeve met zijn salesteam. Het principe van zelfbediening was hen vreemd. De verantwoordelijke sprak ons aan, uitte zijn ongerustheid hierover en legde geld op tafel om een ‘garçon’ in te huren. We hebben vriendelijk geweigerd en geadviseerd om toch even af te wachten. 24 uur later was de man helemaal in de wolken. De groep was nog nooit zo spontaan, joviaal en open naar elkaar geweest. Hij vroeg zich af of dit toch iets te maken had met de informele sfeer die we in de Kasteelhoeve creëerden en het feit dat mensen zichzelf en elkaar bedienden.

Less is more.

TAGS